انعام رستوران تمام شد و سپس آنها را پس داد

من در رستوران کار می کردم در طول حرفه من بعد از مدرسه آشپزی، من به عنوان یک سرآشپز سطح ابتدایی شروع کردم و در آشپزخانه های تورنتو کار کردم. در نهایت به سرآشپز اجرایی رستورانی در خیابان کینگ وست رسیدم و در سال 2020 به عنوان شریک و مالک به Beast Pizza، یک رستوران 20 نفره در West Queen West پیوستم. کاری را که انجام می دهم دوست دارم. تقریبا هر روز یک غذای شش وعده ای برای مهمانان آماده می کنم. ما همچنین شام کامل حیوانات را ارائه می دهیم: هفته گذشته برای گروه زیادی از مردم یک بز کامل پختم. روز بعد گوشت گوزن را به شش روش پختم. از نظر آشپزی، من رویا را زندگی می کنم.

اداره یک رستوران از نظر مالی دشوار است: ما باید دستمزد، اجاره، افزایش قیمت غذا، مالیات الکل، هزینه تحویل شخص ثالث و موارد دیگر را پوشش دهیم. ما با راه اندازی یک فروشگاه مواد غذایی و یک فروشگاه آبجو و شراب در حالی که مردم نمی توانستند در داخل خانه غذا بخورند، از COVID جان سالم به در بردیم. هفته‌هایی بود که به دلیل افزایش موارد کووید، هیچ‌کس نمی‌آمد، اما ما هنوز مجبور بودیم مواد اولیه را سفارش دهیم و برای مهمانان غذا آماده کنیم، و با وجود اینکه هیچ‌کس برای غذا خوردن بیرون نمی‌رفت، همچنان باید صورت‌حساب‌ها را پرداخت می‌کردیم. در آوریل 2020، حساب تجاری اضطراری کانادا را دریافت کردیم، وام فدرال 40000 دلاری بدون بهره برای مشاغل کوچک و سازمان های غیرانتفاعی. گرفتن آن در آن زمان یک موضوع ساده بود. آینده صنعت ما بسیار نامشخص بود.

با این حال، در نهایت مجبور شدیم این وام ها را پس دهیم. سپس وارد دوره تورم انفجاری شدیم. طبق آمار کانادا، قیمت مواد غذایی بین فوریه 2021 و فوریه 2024 21.6 درصد افزایش یافته است. قیمت 16 لیتر روغن نباتی از 17 دلار به 70 دلار افزایش یافت – افزایش 400 درصدی. ما تصمیم گرفتیم سرخ کن نگیریم زیرا روغن بسیار گران بود و ردیابی قیمت مواد غذایی خشک مانند تماشای بازار سهام بود. به گفته آزمایشگاه تجزیه و تحلیل کشاورزی و مواد غذایی دانشگاه دالهو، از سال 2020، قیمت خرده فروشی آرد 9 درصد، کره 32 درصد و تخم مرغ 25 درصد افزایش یافته است. اگرچه رستوران ها اغلب قیمت های عمده فروشی را پرداخت می کنند، هزینه همه چیز افزایش یافته است و انتظار می رود قیمت غذا در انتاریو امسال 5.5 درصد دیگر افزایش یابد. رستوران ها همیشه حاشیه سود کمی داشته اند، اما پس از کووید، کسب سود بسیار دشوار بود. طبق آمار رستوران های کانادا، 51 درصد از رستوران های کانادا در حال حاضر ضرر می کنند. قبل از همه گیری، تنها 12 درصد بود.

با وجود همه این‌ها، در سال 2022 ما تصمیم اخلاقی گرفتیم که کارفرمای دستمزد زندگی شویم، که به معنای پرداخت حقوقی بود که نیازهای اولیه آنها را پوشش می‌داد در حالی که هزینه زندگی بالا بود. ما شروع به پرداخت 25.05 دلار در ساعت به هر هفت کارمند خود کردیم – نه دلار بالاتر از حداقل دستمزد. (مدیران اندکی بیشتر از آن دستمزد می گرفتند.) طبق گفته شبکه دستمزد زندگی انتاریو، این میزان درآمد قبل از مالیات است که برای پوشش هزینه ها در منطقه تورنتو به عنوان «دستمزد زندگی» در نظر گرفته می شود. قبل از این، اکثر کارمندان ما حداقل دستمزد، 17 دلار در ساعت، به علاوه انعام را می گرفتند.

من و شرکای من به عنوان کارگران سابق آشپزخانه احساس می کردیم که پرداخت بالاتر از حداقل دستمزد کار درستی است. آسیاب کردن بخشی از این صنعت است: من در حین تحصیل در رشته هنرهای آشپزی فرانسه در کالج جورج براون به صورت رایگان کار می کردم، در متل (جایی که در وان حمام لباس می شستم) زندگی می کردم و 60 ساعت در هفته کار می کردم. -رستوران در یک هتل Relais & Châteaux. من از انجام همه این کارها خوشحال بودم. این کاری است که همه وقتی می خواستند سرآشپز شوند انجام می دادند. اما اقتصاد در حال حاضر به قدری دیوانه کننده است که برای سرآشپزهای جوان سخت است که بدون حمایت آن را درست کنند. ما همچنین می‌خواستیم کارکنان خود را حفظ کنیم: در طول کووید، آشپزها، سرورها و مدیران با استعداد صنعت را ترک کردند تا مشاغل پایدارتری مانند کار اداری پیدا کنند. ما فکر می‌کردیم که با ارائه دستمزد بهتر، می‌توانیم افراد خوب را دوباره به رستوران‌ها جذب کنیم و برای کسانی که آن را از دست داده‌اند، در این صنعت اعتماد ایجاد کنیم. شریک تجاری ما، عدنان پیربای، قبلاً به عنوان یک کارفرمای واجد شرایط دستمزد در Dispatch در مرکز شهر سنت کاترینز، انتاریو کار می کرد، بنابراین فکر کردیم این مدل دستمزد ممکن است کارساز باشد.

یک تغییر دیگر ایجاد کردیم. صاحبان رستوران Edulis در همان نزدیکی در آگوست 2021 انعام نپذیرفتند. ما هم می خواستیم همین کار را بکنیم. ما فکر نمی‌کردیم که این به مشتری بستگی دارد که دستمزد قابل زندگی را برای کارمندان خود فراهم کند. بعلاوه، به عنوان یک مهمان، خوب است که بنشینید و مجبور نباشید هیچ حسابی انجام دهید یا احساس گناه کنید که انعام بزرگی را نگذاشته اید. احساس خوبی داشتیم. به مهمانان می‌گفتم: «ما انعام نمی‌پذیریم. ما کارفرمای حقوق بگیریم.» واکنش همیشه مثبت بود. افراد عادی ما همچنان می خواستند انعام بدهند، اما از سیاست جدید ما حمایت کردند.

به طور کلی، کارکنان از تغییرات راضی بودند. آنها دیگر نباید فکر کنند که آیا پول کافی برای پرداخت اجاره خانه یا خرید مواد غذایی در طول فصل کند دارند یا خیر. فارغ التحصیلان جدید با بدهی می دانستند که با هر چک چقدر درآمد کسب می کنند، و والدین مجرد می توانند بدون نگرانی از فرزندان خود حمایت کنند، اگر قرار باشد رستوران در آن روز کند باشد.

با این حال، پس از دو سال بدون انعام و پرداخت دستمزد قابل قبول، متوجه شدیم که حاشیه سود ما کم است. حواشی رستوران ها در حال حاضر کم است – معمولاً حدود 30 درصد با هزینه های نیروی کار تحت کنترل – اما ما واقعاً تنگ شده ایم، به خصوص در زمستان. ما هزینه های اضافی را در نظر نگرفتیم: سال گذشته هزاران دلار مالیات بر نیروی کار پرداخت کردیم. ما همچنین مشارکت های CPP کارمندان خود را به اضافه 1.5 برابر مشارکت EI آنها مطابقت دادیم، و این بیش از 6-7 دلار اضافی در ساعت برای دریافت دستمزد قابل زندگی بود. به آن هزینه های بالای معمول برای اداره یک رستوران اضافه کنید، و دورنمای سود – یا حتی پرداخت وام های دولتی یا بدهی های معوق – غیر واقعی به نظر می رسید. در واقع، هزینه های نیروی کار تمام سود ما را در سال گذشته از بین برد.

من چندین جلسه با اسکات ویویان، مالک مشترکم داشتم و به این نتیجه رسیدیم که دیگر امکان رد انعام و کارفرمای دستمزد زندگی وجود ندارد. ما پشتیبانی برای آن نداشتیم، و صنعت رستوران برای آن طراحی نشده است – مدت زیادی است که روی نکات کار می کند. اگر دولت سیاست‌هایی را اجرا کند که کاهش مالیات بر نیروی کار را ممکن می‌سازد، دستمزدهای زندگی کارساز خواهد بود. این امر مستلزم آن است که کارفرمایان ثابت کنند که از مزایای این سیستم استفاده نمی کنند و واقعاً دستمزد زندگی می پردازند. در حال حاضر، مشاغل کوچک انگیزه کمی برای پرداخت دستمزدهای مناسب دارند.

ما فروش خود را محاسبه کردیم و متوجه شدیم که می توانیم ساعتی 17 دلار به کارمندان بپردازیم. اگر مشتریان 15 درصد انعام می‌دادند، کارکنان تقریباً به اندازه دستمزد زندگی می‌شدند. ما به همان کاری که قبلا انجام دادیم برمی گردیم: همه نکات را جمع آوری کرده و آنها را به طور مساوی بین کارمندان تقسیم کنیم. ما یک جلسه ستاد برگزار کردیم و به همه در مورد برنامه گفتیم. گفتیم تمام تلاشمان را کردیم اما نتوانستیم نور انتهای تونل را ببینیم. ما از داشتن کارکنانی فوق العاده پرشور و وفادار سپاسگزاریم. پیتزایولو ما، استو، گفت: “هر کاری که لازم داری انجام دهم، من اینجا هستم.”

ما انعام را در آوریل مجدداً معرفی کردیم و تاکنون مشتریان بیش از 15 درصد انعام را ترک کرده‌اند. اولین دوره پرداخت دو هفته ای ما نشان می دهد که کارکنان ما ساعتی 9 دلار بیشتر حقوق می گیرند، که بیشتر از زمانی است که ما دستمزد زندگی را پرداخت می کردیم. ما می دانیم که می تواند به شدت نوسان کند، اما همه چیز در حال حاضر خوب به نظر می رسد.

در نهایت، مبارزه اخلاقی ما برای انجام کار درست از نظر مالی غیرممکن بود. ما فقط می‌خواهیم آشپزی کنیم و تصمیم‌گیری درست مالی تضمین می‌کند که می‌توانیم این کار را برای مدت طولانی‌تری ادامه دهیم. نمی‌دانم اوضاع تغییر خواهد کرد یا خیر. رستوران‌های کشورهای دیگر به هیچ وجه انعام نمی‌پذیرند – این فقط بخشی از فرهنگ نیست. در ژاپن، انعام دادن را بی ادبی می دانند. انعام دادن نیز در اروپا معمول نیست. اما در آمریکای شمالی، انعام ریشه دوانده است. اگر بخواهیم آن را ریشه کن کنیم راه درازی در پیش داریم. این باید یک جنبش مردمی باشد، نه فقط مامان‌ها و مغازه‌های پاپ مثل ما. تا آن زمان، مشتری از کسب و کار ما حمایت می کند.

– همانطور که امیلی لاتیمر گفت